André Vidonne - Ambassadeur du bien manger
Oui, ambassadeur il est, André Vidonne, en prenant en charge et en mettant en valeur les animaux élevés par les agriculteurs genevois, puis en offrant à ses clients des produits locaux de qualité. Quant au bien manger, il s’agit pour lui d’un principe fondamental qu’à son avis tout être humain devrait non seulement respecter, mais véritablement cultiver.
Né en 1948, fils d’un paysan de Gy, André Vidonne est un homme du terroir, indéniablement, un homme bien enraciné dans sa région. Son frère aîné reprenant le domaine familial, il porta le choix de son métier sur celui de boucher. Sans se forcer, semble-t-il, car à l’âge de 4 ans déjà, il adorait cuisiner avec sa grand-mère Julie. Il fit alors ses classes professionnelles à la Boucherie du Palais au Pont-d’Arve, s’y plut beaucoup et, en 1978, il eut l’opportunité de reprendre avec son épouse cet établissement à son compte. Un succès indéniable, témoin du grand savoir-faire acquis par cet homme âgé alors d’à peine 30 ans.
A cette époque, l’entreprise occupait six employés en s’approvisionnant déjà largement dans la campagne genevoise. Puis, au cours des ans, la volonté de privilégier la production locale s’est encore fortifiée, s’appuyant notamment sur le label « Genève Région-Terre Avenir« . Cette marque atteste l’authenticité, la provenance locale et la qualité intrinsèque des produits mis sur le marché sous cette marque, sans oublier le respect des conditions de travail tout au long de la chaîne. André Vidonne a su accompagner cette démarche avec persévérance et intelligence.A ce jour, environ la moitié de la viande vendue par lui, sous une forme ou une autre, est d’origine genevoise.
Au fil des ans, la Maison Vidonne n’a pas cessé de se développer en diversifiant les produits mis sur le marché et en créant de nouvelles activités, toujours avec un permanent souci de haute qualité. «Je ne vends que ce que j’aurais envie de manger moi-même», telle est sa devise. Et ce souci s’applique bien aussi à la matière première utilisée, soit les animaux vivants pris en charge, soit les carcasses achetées à des tiers.Ce principe de la plus haute qualité possible est intangible chez André Vidonne, et parfois impitoyable pour certains fournisseurs! De même, ne met-il en vente que des carcasses de viande dûment rassises, trois à quatre semaines par exemple en ce qui concerne le bœuf. Et cette qualité se retrouve bien sûr aussi dans les produits transformés dans ses propres laboratoires, les charcuteries, dont la longeole, par exemple, ce produit phare de la maison, dûment muni du label IGP. Sans parler des terrines, des pâtés et autres saucissons genevois… Et la liste des sortes d’animaux de passage chez André Vidonne est trop longue pour être entièrement relatée ici. Citons néanmoins le bison de chez Girardet, le porc du château du Crest, le bœuf de race parthenaise de chez Carrat et… le sanglier de l’Etat de Genève!
Puis, dès 1985, une autre prestation a pris son envol: le service traiteur. Cette activité ne cesse de se développer et représente aujourd’hui pas loin du tiers du chiffre d’activité de l’établissement. Cette activité à haute valeur ajoutée nécessite bien sûr une main-d’œuvre très qualifiée. S’agissant de fournir des plats cuisinés à toutes sortes d’occasions, les exigences d’hygiène sont particulièrement élevées.
Et qui donc sont les demandeurs de ce type de prestations? Ils sont aussi nombreux que diversifiés: soirées de sociétés, anniversaires et tout autre événement jugé digne d’être fêté. Et enfin, des restaurants d’école aussi ont recours à la Boucherie du Palais. A propos d’école, et soit dit en passant, n’ai-je pas toujours dit que de savoir manger était aussi important pour les enfants que d’apprendre à lire, à écrire et à calculer?
Agri, Hebdomadaire professionnel agricole de la Suisse romande
Willy Streckeisen
Parution semaine 05, 2012